Pão com Dentes
Este website foi criado a pensar em todos aqueles que querem fazer pão caseiro de fermentação natural, mas têm pouca experiência no assunto e não sabem por onde começar. O nome "Pão com Dentes" é inspirado na minha forma favorita de comer pão: sem nada!
Não sou padeira profissional nem especialista em fermentação natural. Este website reflete apenas os conhecimentos que adquiri ao fazer pão caseiro regularmente nos últimos dois anos, que espero que sejam úteis para outros. Questões, comentários, sugestões?
Farinha
A farinha é o principal ingrediente do pão portanto, se querem fazer um pão saboroso, devem usar farinha de qualidade.
Pelo que tenho reparado a grande maioria das farinhas vendidas nos supermercados em Portugal é de péssima qualidade e não é a mais apropriada para fazer pão. São pós com pouco valor alimentício, branqueados e desenxabidos, com levedura química adicionada; ou são misturas já feitas, com emulsionantes, antioxidantes, e também com fermento adicionado, que nem são boas para a saúde nem vos dão controlo sobre os ingredientes do vosso pão.
Não digo que não consigam encontrar no supermercado farinha decente que dá para pão caseiro, como por exemplo a Pérola ou, melhor, a Espiga (sem fermento adicionado) tipo 65. Se quiserem, podem começar por estas. Mas se se vão dar ao trabalho de fazer pão em casa, porque não procurar uma farinha de melhor qualidade, que vai dar muito mais sabor e mais valor alimentício ao vosso pão?
Onde comprar
Se vivem em Leiria, recomendo vivamente que comprem a vossa farinha no Moinho do Papel. Os cereais, milho, trigo e centeio, são comprados e moídos pela responsável pelo projecto, Sandra Margarida, usando mós de pedra. Ela vende farinha de trigo tipo 65, dois tipos de farinha integral, farinha de milho e farinha de centeio de boa qualidade a preço muito acessível. Com a excepção da farinha de centeio, que é um bocadinho mais cara, cada quilo de farinha custa 80 cêntimos, ficando portanto mais em conta que algumas das mistelas dos supermercados. Quando fui lá em Julho de 2020, a Sandra estava a vender a farinha durante o horário de abertura do Moinho.
Outras farinhas que penso que são de boa qualidade, mas que ainda não experimentei, são as Farinhas Paulino Horta, que podem ser encomendadas online.
Outra opção é procurar farinha nas lojas a granel ou lojas bio, ou ainda perguntar numa padaria (principalmente uma que venda pão de fermentação natural) que fornecedor de farinha eles usam, que talvez venda também a privados.
Que tipo usar
Para fazer pão branco saboroso, com miolo fofo e côdea estaladiça, recomendo a farinha de trigo tipo 65. Podem usar também farinha tipo 55, mas como tem um teor de proteína mais baixo, não é tão boa para pão. O mais importante é escolher uma farinha sem fermento ou outros aditivos: a farinha de trigo só deve ter mesmo trigo na lista dos ingredientes. E não usem farinhas sem glúten porque esta proteína é necessária para dar estrutura e textura ao pão (forma a rede que "agarra" as bolhas de ar que ajudam o pão a crescer).
Com o tempo, podem começar a experimentar adicionar ao vosso pão outros tipos de farinha, como a de trigo integral ou a de centeio, que dão mais sabor e outra consistência ao pão. Recomendo começarem por adicionar ao trigo tipo 65 apenas um pouco (não mais de um quarto, em peso) de farinha integral ou farinha de outros cereais, já que algumas desta farinhas tendem a pedir mais água e a fazer o pão mais pesado.
No estrangeiro
Países diferentes normalmente usam classificações diferentes para a farinha: esta tabela ajuda a perceber que designações são dadas noutros países à nossa farinha tipo 65 (e outras). Por exemplo, no Reino Unido, a farinha mais indicada para fazer pão tem a designação de strong flour ou bread flour.
Em França os tipos de farinha têm a mesma classificação que em Portugal, portanto conseguem encontrar farinha de tipo 65 ou 55. O Moulin Hurtigheim, que visitei uma vez na Alsácia e que aceita encomendas online, tem farinhas óptimas para pão, de trigo e de outros tipos.
Já na Alemanha, onde vivo, não existe (ou pelo menos eu nunca encontrei) farinha equivalente ao trigo tipo 65. Mas há farinha tipo 550, que é equivalente ao tipo 55, e farinhas de trigo com alto teor de glúten como as de tipo 812 ou 1050. Para fazer pão com farinha alemã, uso normalmente a farinha de tipo 550, por vezes com um pouco das outras farinhas com mais proteína adicionada.
Massa mãe
Para fazer pão caseiro de fermentação natural, é indispensável ter massa mãe, também chamada massa velha, isco, levedura selvagem, fermento natural, crescente ou massa azeda (a inglês o termo usado é sourdough starter). Esta levedura natural é uma cultura de microorganismos que é mantida numa mistura de água e farinha e que faz o pão crescer, para além de lhe dar sabor. Portanto, quando fazem massa mãe o que estão a fazer é capturar leveduras selvagens, microorganismos que existem naturalmente no ar, e a criar um meio que é ideal para que as leveduras que se alimentam dos açúcares existentes na farinha sobrevivam e se multipliquem. É este tipo de fermento natural, de padeiro, que produz dióxido de carbono que leveda o pão e aumenta o seu tamanho.
Há muitos websites que explicam como fazer massa mãe, como este, ou este que usa mel para ajudar a acordar as leveduras. No entanto, o que recomendo, é começar com um pouco de massa mãe já "madura", que um amigo ou amiga lhe tenha dado, por exemplo. Isto porque, para além de farinha e água (e o opcional mel), fazer massa mãe de raiz requer tempo e paciência. No mínimo, demora uma semana, com cuidados diários, até que a massa mãe fique pronta para fazer pão. Muitas vezes demora bastante mais tempo, e muitas pessoas acabam por desistir antes de conseguirem que os microorganismos se desenvolvam na mistura de farinha e água. Mas, claro, podem sempre tentar, ser persistentes e pacientes, e continuar a alimentar a massa mãe até verem sinais de actividade (muitas bolhas de ar). Experimentem usar farinha integral, sem aditivos, que ajuda.
Quando tiverem a vossa massa mãe, recomendo que a guardem num recipiente suficientemente grande para a deixar crescer, já que quando é alimentada tende a produzir bolhas de ar (o tal dióxido de carbono referido há pouco) que a fazem aumentar de volume. Um recipiente de vidro com tampa de 0.75-1l (eu uso um destes) é ideal, mas uma simples tupperware funda também serve.
A alimentação é feita com nada mais que água e farinha, e é necessária não só antes de fazer o pão (para dar força à massa mãe), mas principalmente para não deixar que os bichos fermentantes morram. A massa mãe é um ser vivo: como diz um padeiro da padaria Isco em Lisboa, podem pensar nela como uma espécie de "tamagochi" da cozinha! Tem que ser alimentada regularmente, com uma frequência que depende de vários factores como a temperatura ou a farinha utilizada. O que aconselho é que guardem a vossa massa mãe no frigorífico, não só porque se mantém a uma temperatura constante durante todo o ano, mas principalmente porque os microorganismos no frio tendem a comer e a multiplicar-se mais lentamente, o que na prática significa que não é necessário alimentá-los tão frequentemente. Como forma de exemplo, a minha massa mãe, que tem por base a farinha de trigo e é conservada no frigorífico, é alimentada umas duas vezes por semana.
Como alimentar a massa mãe
É importante alimentar a massa mãe com o mesmo tipo de farinha que foi usada para criar a própria massa: se o vosso fermento natural for the centeio, usem farinha de centeio, se for de trigo, usem farinha de trigo. Mais, recomendo mesmo que usem sempre a mesma marca de farinha e mesma moagem. Já reparei que, quando mudo de farinha, por vezes a minha massa mãe "refila", ganha um líquido por cima que tem que ser retirado e não desenvolve bolhas de ar como deveria e tenho que insistir uns dias com a nova farinha até que dê sinais de actividade outra vez. Se não souberem que farinha foi usada para criar a vossa massa mãe, ou se não conseguirem encontrar o mesmo tipo de farinha, experimentem usar farinha integral. Na minha experiência limitada, a farinha integral parece criar culturas de fermentos naturais bastante activas, que ganham bolhas de ar com relativa facilidade. Acima de tudo, tentem usar (na massa mãe e no pão) farinhas de qualidade: nada daquelas coisas branqueadas com fermento ou outros ingredientes adicionados.
A "refeição" propriamente dita é feita descartando parte da massa mãe, incluindo as partes mais escuras da massa e qualquer líquido que haja no cimo desta. Eu deito fora (ou ponho de parte para outro fim) cerca de um terço a metade da minha massa mãe de cada vez que a alimento, de forma a restar cerca de uma chávena, chávena e meia de massa velha. A alimentação é depois feita com uma chávena de farinha e meia chávena de água. Algumas pessoas adicionam mais água, na proporção um para um para um, mas eu prefiro manter a minha massa mãe mais espessa porque reparei que aguentava mais tempo entre refeições (li algures que os fermentos se multiplicam mais rapidamente em meios mais líquidos). O importante é serem consistentes e pacientes; com o tempo vão começar a perceber que tipo e frequência de alimentação resulta melhor para a vossa massa mãe, e que aspecto e cheiro (que ao início não vos parecerão os mais agradáveis) é normal.
Aqui vai um vídeo que explica como alimento a minha levedura (o vídeo começa com explicações que estão também no texto acima; se já o leram, comecem nos 2m40s):
Para além da manutenção regular, é necessário alimentar a massa māe umas horas antes de fazer pão, para acordar as leveduras. Eu costumo tirar a minha do frigorífico na manhã antes de fazer, à noite, a massa de pão, ou algumas horas antes, se estiver um dia de calor, e alimento-a com farinha e água. Quando chega a altura de fazer a massa do pão, os fermentos deverão ter-se multiplicado, e a cultura deverá mostrar sinais de actividade na forma de várias bolhas de ar. Note-se que, à medida que os fermentos de vão alimentando e multiplicando, a massa mãe aumenta visivelmente de volume, como já referido, mas o aumento de volume só por si não indica que a massa mãe esteja pronta; é necessário esperar até que a superfície esteja marcada por bolhas de ar. Terá uma aparência mais ou menos como esta:
Prontos a começar? Vamos fazer pão caseiro de fermentação natural!
Truques e dicas
Por vezes, se se esquecerem de alimentar a vossa massa mãe, vão reparar que se forma uma camada escura, muitas vezes com um líquido meio turvo de cheiro intenso. Não se preocupem, a vossa massa mãe não está estragada, só está cheia de fome! Este líquido é álcool que é libertado na reação de fermentação. Se isto ocorrer, retirem o líquido e a parte mais escura da massa, e tornem a alimentá-la com farinha e água. Por vezes este líquido também se forma mesmo que alimentem a vossa massa mãe todos os dias, por exemplo, quando mudam o tipo de farinha. Nestes casos o que recomendo é continuar a insistir, e ir sempre fazendo a alimentação regular (retirar o líquido, adicionar farinha e água e mexer bem) até que os fermentos se habituem ao novo alimento e voltem a ficar com as benditas bolhas de ar.
Um outro problema que pode ocorrer está relacionado com a água usada na alimentação da massa mãe. Água da torneira com muito tratamento pode eliminar as leveduras que queremos precisamente manter vivas quando alimentamos a massa mãe. Se viverem num sítio em que a água da torneira não é muito boa, e repararem que a vossa massa mãe não tem actividade quando é alimentada, experimentem usar água de garrafão. Para outros problemas relacionados com massa mãe, recomendo que consultem esta página online, a inglês.
Se não fizerem pão regularmente (digamos, uma vez por semana ou mais), não vale a pena manterem a massa mãe no frigorífico porque terá que ser alimentada com alguma regularidade, o que implica deitar fora parte da massa e gastar farinha, que é um desperdício. Experimentem congelar a massa mãe, que é o que faço quando vou de férias. Se conservarem a levedura no congelador, têm que a descongelar completamente, alimentá-la e mantê-la fora do frigorífico antes de fazerem pão. Atenção que, depois de congelada, pode demorar alguns dias, com alimentação regular, até que a massa mãe volte ao normal.
Outra dica: a massa mãe pode ser usada para muito mais do que simplesmente fazer pão. A parte que é descartada nas "refeições" não tem que ser deitada fora, se não estiver muito escura nem tiver o tal líquido turvo. Pode ser usada para fazer panquecas, bolachas crocantes, etc. O Google é vosso amigo!
Como fazer pão
Para fazer pão só são necessários quatro ingredientes: farinha, água, sal e fermento (de preferência fermento natural, claro). Esqueçam todos os outros ingredientes; podem fazer um pão delicioso só com estes quatro.
A receita que uso para fazer pão é uma receita muito simples em que a massa de pão não precisa de ser amassada. Portanto, é mesmo muito fácil de fazer, ainda que tenha que ser preparada de um dia para o outro, para dar tempo à massa de levedar. Na realidade, qualquer bom pão de fermentação natural demora tempo a fazer porque a levedura natural demora mais a actuar do que a levedura industrial, mas este processo lento contribui para dar sabor ao pão.
Não se assustem com o número de passos na receita abaixo: estou apenas a tentar apresentar o método de forma bastante detalhada, para responder antecipadamente a quaisquer dúvidas que vos possam surgir quando tentarem fazer o vosso próprio pão. Acreditem quando digo que não é de todo uma receita trabalhosa. Vamos a isso?
Ingredientes e equipamento
Para fazer a massa de pão são necessários os seguintes ingredientes:
500g de farinha (por exemplo, trigo tipo 65) e mais um pouco para polvilhar
350g de água (fria ou um pouco morna, nunca quente)
2 colheres de chá de sal
50-70g de massa mãe activa
Para além deste ingredientes, são precisos ainda alguns utensílios de cozinha, nomeadamente uma balança ou copo medidor, uma taça grande, um batedor ou um garfo, uma colher (de pão ou metal), um salazar ou raspador/espátula de silicone para pão, um saco de plástico grande, um cesto de fermentação ou uma taça média (com mais ou menos 20cm de diâmetro), um pano de cozinha (sem pelinho), uma faca afiada e, opcionalmente, um spray com água para borrifar o pão antes da cozedura, para ajudar a formar a côdea.
Para cozer o pão precisam também de um tacho redondo pesado com tampa, como um destes da Le Creuset redondo, de 22cm de diâmetro, ou oval de 20 por 25cm (é caro, mas um bom investimento). Em alternativa, um pirex redondo e fundo de dimensões semelhantes serve perfeitamente, desde que tenha uma tampa, que pode ser outro pirex ou outro prato de ir ao forno que cubra completamente o pirex mais fundo. Note-se que o pão é cozido a altas temperaturas (250-260 °C), portanto é importante que o tacho ou pirex, e respectivas tampas, resistam ao calor elevado. Cozer o pão dentro de um tacho com tampa ajuda a suportar o pão para que cresça para cima e não se espalhe para os lados. Essencialmente, cria um meio de elevada temperatura e humidade que contribui para o melhor crescimento do pão e permite que forme uma côdea mais estaladiça.
Fazer a massa de pão
Como já referido na página sobre massa mãe, a primeira coisa a fazer antes de começar a fazer o pão é tirar a levedura do frigorífico e alimentá-la com água e farinha. Umas boas horas depois deverá estar activa e com muitas bolhas de ar, sinal que está pronta a usar. Se quiserem o pão pronto no sábado à hora de almoço, devem tirar a massa mãe do frio na sexta-feira de manhã e fazer a massa do pão na sexta-feira à noite. Como já referido, é preciso deixar a massa a levedar durante a noite, umas 8 a 14 horas dependendo da temperatura ambiente.
O método de preparação, em detalhe, é o seguinte:
1. Numa taça grande, misturar a massa mãe activa com a água usando um batedor manual ou garfo até a levedura ficar bem dissolvida.
2. Adicionar a farinha e, por cima desta, o sal. Misturar bem usando primeiro uma colher e depois o salazar/raspador, ou até as mãos, para incorporar todos os ingredientes até formar uma massa homogénea e pegajosa. Adicionar um pouco mais de água se a massa não se estiver a colar aos dedos.
3. Deixar repousar meia hora para que a farinha absorva toda a água.
4. Na taça ou, se preferirem, depois de deitar a massa numa superfície enfarinhada, pegar numa ponta da massa (com os dedos embebidos em água ou polvilhados de farinha) e dobrá-la até ao centro. Repetir este processo, dando a volta completa à massa, fazendo todas as pontas encontrarem-se no centro. Virar depois a massa ao contrário colocando-a na taça com a superfície mais lisa para cima. (Vejam o processo no vídeo abaixo para perceberem melhor como se faz este passo.)
5. Colocar a taça dentro de um saco de plástico grande e deixar a massa levedar durante a noite. O tempo exacto de levedura depende muito da temperatura ambiente. No Inverno, numa cozinha fria, pode demorar umas 14 horas, possivelmente mais, até a massa dobrar de volume. No Verão demorará muito menos, pelo que se pode por a massa no frigorífico durante a noite e depois retira-se e deixa-se umas horas cá fora até estar crescida.
Moldar e deixar levedar
6. Ver se a massa já está crescida o suficiente, e esperar mais uma hora ou duas se não estiver (ou se não tiverem a certeza se está). A massa está pronta quando dobrou de volume, tem algumas bolhas grandes à superfície, e, quando se mexe a taça ligeiramente a massa se movimenta de forma semelhante a uma gelatina.
7. Com a ajuda de um salazar ou de uma espátula para pão, deitar toda a massa numa superfície muito bem polvilhada com farinha. Fazer novamente o jogo das pontas, pegando num pouco de massa, esticando-o e dobrando a massa. Fazer isto a toda a volta até formar uma bola e virar a massa, para que a superfície mais lisa fique voltada para cima. Movimentar depois a massa um pouco para ajudar a superfície a esticar e a bola a ficar mais perfeita, da forma explicada no vídeo abaixo.
8. Colocar um pano de cozinha de linho ou algodão numa taça de tamanho médio ou num cesto de fermentação, se este não tiver forro. Polvilhar o pano (ou o forro do cesto de fermentação) muito bem com farinha. Polvilhar também a superfície da massa de pão e colocar a mesma, com a superfície lisa para baixo, na taça com o pano enfarinhado. Colocar mais um pouco de farinha por cima da massa do pão e cobrir.
9. Colocar o cesto com a massa dentro de um saco de plástico e deixar levedar uma segunda vez durante uma a duas horas, até a massa aumentar visivelmente de volume.
Cozer o pão
10. Uma meia hora antes de a massa estar pronta, ligar o forno a 250-260°C e colocar o tacho ou pirex (com tampa) dentro do forno.
11. Quando o forno estiver à temperatura indicada e a massa estiver pronta, retirar o tacho quente do forno e, com cuidado, desenformar a massa para dentro do tacho. Borrifar com um pouco de água, fazer alguns cortes fundos na superfície do pão com uma faca, tapar o tacho e colocá-lo no forno o mais rapidamente possível para evitar perdas de calor.
12. A massa coze durante 40 a 45 minutos no total, começando com 10 minutos a 260°C e outros 10 a 220°C. Depois retira-se a tampa do tacho e deixa-se o pão cozer a 200°C durante mais 20 minutos até estar bem douradinho. Se for preciso, pode depois retirar-se do tacho e deixar cozer e dourar mais 5 minutos no forno.
Parabéns pelo vosso pão caseiro de fermentação natural! O pão acabado de sair do forno terá mais ou menos este aspecto e produzirá este som (aumentem o volume para ouvir):
E aqui vai uma fotografia para dar uma idea de como o pão deverá ficar por dentro. Pode ter mais ou menos buracos, dependendo do tipo de farinha usada e do tempo de levedura. Deixar o pão arrefecer completamente antes de fatiar. Bom apetite!
